Recette : Fricassée de Poularde Gasconne aux écrevisses au parfum de Trébons

Ingrédients

•1 poule gasconne (1,5 Kg env.) • 16 à 20 pièces d’écrevisses • 15 cl huile tournesol • 150 g beurre

• 0,5 L crème liquide • 15 cl armagnac • 30 g estragon • Sel et poivre

Garniture aromatique

• 5 carottes • 5 échalotes • 300g d’oignons Trébons

• 4 gousses d’ail écrasées • 1 bouquet garni (thym laurier céleri persil vert de poireaux) • 20 cl vin blanc de Pacherenc • 1,5 d’eau

Préparation • Prélever les 4 membres (cuisses et suprêmes) de la volaille, conserver la carcasse. • Décortiquer les écrevisses en préservant queues et têtes séparément. • Faire colorer dans huile et beurre la carcasse de volaille concassée, les têtes d’écrevisses écrasées 10 à 15 mn dans une marmite. • Ajouter la garniture taillée en brunoise (petits cubes 5mm), laisser suer 5 mn. • Déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller à l’eau, cuire 50 mn à 1h. Filtrer et réduire de moitié. • Faire raidir les membres de volaille dans huile et beurre sans trop colorer, déglacer avec l’armagnac, • Mouiller avec le fond (bouillon de volaille et écrevisses) cuisson 25 à 30 mn, assaisonner légèrement • Décanter (retirer les morceaux de volailles de la sauce) les morceaux de filet en premier, les cuisses 10 mn plus tard. • Ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement. • Remettre la volaille dans la sauce en ébullition et ajouter les queues d’écrevisses crues 1mn et servir • Ciseler (émincer finement) l’estragon, ajouter à la fin selon son goût

Nota : cette recette peut être accompagnée d’oignons de Trébons confits.

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